時至今日，人們逐漸認識到，「素食」可以讓人活得更健康。

「將禽類、肉類，甚至乳類食品拒之門外」、「盡可能多地攝入以植物性食物為主的膳食」。當「素食風」襲來時，全球為之動容：在中國，北京大學成立了素食協會；在美國，人們更以「吃素」作為生活品質的象徵，55％的美國人外出用餐時，會點全素菜餚；世界權威營養學家、被譽為「世界營養學界的愛因斯坦」的美國康奈爾大學終身教授柯林·坎貝爾博士，近日在北京接受記者專訪時，也大談了他的「素食經」。

素食究竟給人們的生活帶來了多大改變？中國傳統的飲食習慣會不會在這一「潮流」的影響下顛覆？

素食改變美國家庭

家住美國猶他州鹽湖城的溫勃先生現年64歲。幾年前，他還是一個不折不扣的「肉食主義者」。而他的家人，則先他一步吃起了素。「我一度很困惑——難道要我就此放棄吃了幾十年的煎牛排？」溫勃先生告訴記者，他曾經試圖讓自己吃素，但沒過幾天就放棄了。「每天靠水果和蔬菜充飢的感覺實在太難受了，渾身一點力氣都沒有。」

直到有一天，溫勃31歲的兒子詳細地為他講解了牲畜飼養中的問題後，溫勃的態度才逐漸轉變。「兒子告訴我，現在的多項研究都表明，動物飼料裡大多添加了激素、抗生素，甚至農藥，再加上這幾年嚴重的空氣污染、水污染……想到這些，我就不敢碰那些東西了。」不過，溫勃坦率地表明，他並非嚴格的素食主義者，饞了的時候偶爾還會吃魚和奶製品。

對於自己飲食方式的改變，溫勃非常滿意。「我並沒有出現其他美國老人常見的體重問題，精力也很旺盛。當然，我保持健康的秘訣還有——堅持跑馬拉鬆。」

出於健康考慮，像溫勃這樣的人在美國正逐年增加。毋庸置疑，素食主義已逐漸成為美國飲食的主流，與此同時，肉類食品的比重越來越小。據美國素食資源協會2006年的調查數據顯示：目前，美國18歲以上的成年人中，約470萬是嚴格的素食主義者，這些人從不吃肉類、海鮮類食品；另外，還有1300多萬人僅僅不碰那些肉類食品。而日前聯合國食品和農業組織公佈的報告則顯示：美國20％的大學生追隨素食主義，其中越來越多的人成為嚴格的素食主義者；另有55％的美國人外出用餐時會點全素菜餚。

美國營養學家的「素食經」

在飲食習慣與健康的關係上，世界權威營養學家坎貝爾博士曾進行過長期研究，而他本人也是個嚴格的素食主義者。但坎貝爾博士更願意用「植物性食物」來描述自己的飲食習慣。在他看來，有些素食者吃的東西除了蔬菜、水果、豆類這些植物性食物外，還包括蛋、奶製品等；而植物性食物主要包括蔬菜、穀類、豆類、水果等，不包括雞蛋和奶製品。

4月7日，在北京第三極書店簽售會上接受《生命時報》記者採訪時，坎貝爾博士再次闡述了自己的經歷和有關植物性食物的觀點。「我是在牧場長大的，從小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉，當時覺得這些食物簡直美味極了。我從來沒想過自己三四十年後會對飲食持有現在的態度。」在從事了幾十年營養學調查研究後，坎貝爾有了充足的數據證明：以動物性食物為主的膳食會導致各種慢性病的發生，如肥胖、冠心病、腫瘤等；而以植物性食物為主的膳食最有利健康，也最能有效控制和預防慢性病。「隨著研究的深入，我幾乎全盤否定了那些根植於我童年的飲食理論。」

坎貝爾博士的研究主要有以下發現：

發現一：植物性食物組成的膳食對改善、預防一系列慢性病有好處。

發現二：植物性食物為主的膳食甚至可以不借助藥物逆轉慢性疾病的進程。

發現三：營養和基因的關係。易感基因可通過營養攝入進行控制，如果飲食搭配恰當，即使有易感基因也可能不表達；如果搭配不合理，易感基因會較快表達出來。

發現四：以植物性食物為主的膳食能抵禦一些有害物質對健康的影響，如大家都知道吸煙有害健康，但以植物性食物為主的人和以動物性食物為主的人，對吸煙危害的耐受力不一樣，前者能在一定程度減小危害。

採訪中，他告訴記者，他並沒有所謂的「飲食金字塔」。在他看來，多吃糧食、豆類、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶，就能遠離疾病。「中醫講究的是食療，可見，食物的確能治病。而我現在要做的，就是把‘藥食同源’的觀點擴大。」

素食不會衝擊中國飲食習慣

實際上，幾千年前的中國人就開始「吃素」了。古人早有「五穀為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之」的說法，其中的「素食」不僅僅源於敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對健康理念的推崇。信奉這種膳食結構的宮廷王室、達官貴人以自己的實際行動向世人昭告：像我們一樣用餐吧，這才是身份的象徵，才是真正健康的生活方式！

而今，「素食」卻逐漸被中國人淡忘了。4月9日，中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在接受《生命時報》記者電話採訪時遺憾地說，「現在很多人認為，大魚大肉、山珍海味才是富裕、進步的代名詞，並開始大快朵頤地享受著‘幸福’生活。」更有人認為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無形中讓糖尿病、冠心病等「找上門來」。「而以植物性食物為主的膳食則能有效地預防和控制慢性病。」

但我國膳食變化的趨勢是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來的「素食」，就算再「素」，恐怕也會變味。對此，陳君石院士認為：「多油、多鹽是和以動物性食物為主的膳食齊頭並進的惡習，必須摒棄。即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為只要吃了素，多點油鹽沒關係。」比如在美國，素食者在借鑒中餐食譜時，會將炸素春卷改為烤(或蒸)素春卷。

陳君石院士同時強調，吃素也得強調搭配合理，「有些人光吃糧食和蔬菜，這不行，豆製品必須搭進來，這樣攝取的蛋白質才不比吃肉獲得的差，營養才更全面。」

在美國農業部為素食者提供的營養指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B12的食物。

「素食風」正在席卷全球

在北京幾家著名的素食館，總能看見絡繹不絕的食客進進出出，其中有僧侶、居士、公司白領，也有政府官員、高校師生。目前，高校學生成了現代素食推廣的先鋒。從2000年5月北京大學素食協會的成立，到此後復旦大學素食協會、中山大學素食協會的群起呼應，勢頭越來越猛。說起當初推廣素食的初衷，北大素食文化協會前會長張麗萍說，素食是讓人心理沒有負擔的飲食，現在年輕人喜歡素食，大多不是因為宗教，而是覺得這是很好的飲食方式。

美國的素食市場同樣增長迅速，2005年的銷售額比2000年增長了64％。人們普遍認為，新的食品加工技術使以大豆為主要原料的素食吃起來更鮮美，如素漢堡、素香腸、素比薩餅等。據美國市場研究人員預測，到2010年，素食的銷售額將達到10.7億美元。

在德國，名叫「雷夫莫斯」的素食店已經擁有2500家連鎖店，每天生意都很好；在英國，13-34歲的公民中，1/10是素食者。

「如果以植物性食物為主的膳食方式能夠成為一種潮流，我會感到很欣慰。因為要遠離諸如心腦血管、癌症等慢性疾病，這是唯一可走的路，也是人類追求健康的必然趨勢。」陳君石院士堅定地說。

北京大學社會學系夏學鑾教授也持著同樣的觀點。「這是一種進步，它不僅體現在對健康的追求上，還會讓環境保護、動物福利等理念深入人心。動物和人類一樣也是造物主的恩賜，千萬別把它簡單地視作餐桌上的美味佳餚。否則，破壞了‘天人合一’，人類只能陷入越來越孤獨的境地。」

不過，夏教授也指出，想從根本上改變中國人的飲食習慣，還需要很長的過程。其中，來自其他行業，如肉食加工業等的阻力顯而易見。就像坎貝爾教授當年在美國推行「以植物性食物為主的膳食」觀念時，美國政府曾以影響其他行業發展為由，對其進行了重重阻撓。

「那就看賬怎麼算了。」陳君石院士對此沒表現出太大擔心，他說：「同國民健康、國家生計比，相關行業的萎縮太渺小了。而且我國國情與美國不同。在美國，行業協會對政府的影響很大，我國卻不是。2004年出台的《2002年中國國民營養和健康調查》提出，慢性病的大幅度增加與日益增多的動物性食物的攝入有關，這為推行以植物性食物為主的膳食提供了很好的保障。」