素食改變美國家庭

家住美國猶他州鹽湖城的溫勃先生現年64歲。幾年前，他還是一個不折不扣的「肉食主義者」。而他的家人，則先他一步吃起了素。「我一度很困惑——難道要我就此放棄吃了幾十年的煎牛排？」溫勃先生告訴記者，他曾經試圖讓自己吃素，但沒過幾天就放棄了。「每天靠水果和蔬菜充飢的感覺實在太難受了，渾身一點力氣都沒有。」

直到有一天，溫勃31歲的兒子詳細地為他講解了牲畜飼養中的問題後，溫勃的態度才逐漸轉變。「兒子告訴我，現在的多項研究都表明，動物飼料裡大多添加了激素、抗生素，甚至農藥，再加上這幾年嚴重的空氣污染、水污染……想到這些，我就不敢碰那些東西了。」不過，溫勃坦率地表明，他並非嚴格的素食主義者，饞了的時候偶爾還會吃魚和奶製品。

對於自己飲食方式的改變，溫勃非常滿意。「我並沒有出現其他美國老人常見的體重問題，精力也很旺盛。當然，我保持健康的秘訣還有——堅持跑馬拉鬆。」

出於健康考慮，像溫勃這樣的人在美國正逐年增加。毋庸置疑，素食主義已逐漸成為美國飲食的主流，與此同時，肉類食品的比重越來越小。據美國素食資源協會2006年的調查數據顯示，目前，美國18歲以上的成年人中，約470萬是嚴格的素食主義者，這些人從不吃肉類、海鮮類食品；另外，還有1300多萬人僅僅不碰那些肉類食品。而日前聯合國食品和農業組織公布的報告則顯示，美國20%的大學生追隨素食主義，其中越來越多的人成為嚴格的素食主義者；另有55%的美國人外出用餐時會點全素菜餚。

美國營養學家的「素食經」

在飲食習慣與健康的關係上，世界權威營養學家坎貝爾博士曾進行過長期研究，而他本人也是個嚴格的素食主義者。但坎貝爾博士更願意用「植物性食物」來描述自己的飲食習慣。在他看來，有些素食者吃的東西除了蔬菜、水果、豆類這些植物性食物外，還包括蛋、奶製品等；而植物性食物主要包括蔬菜、穀類、豆類、水果等，不包括雞蛋和奶製品。

近日，在北京第三極書店簽售會上接受《生命時報》記者採訪時，坎貝爾博士再次闡述了自己的經歷和有關植物性食物的觀點。「我是在牧場長大的，從小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉，當時覺得這些食物簡直美味極了。我從來沒想過自己三四十年後會對飲食持有現在的態度。」在從事了幾十年營養學調查研究後，坎貝爾有了充足的數據證明：以動物性食物為主的膳食會導致各種慢性病的發生，如肥胖、冠心病、腫瘤等；而以植物性食物為主的膳食最有利健康，也最能有效控制和預防慢性病。「隨著研究的深入，我幾乎全盤否定了那些根植於我童年的飲食理論。」

坎貝爾博士的研究主要有以下發現：

發現一：植物性食物組成的膳食對改善、預防一系列慢性病有好處。

發現二：植物性食物為主的膳食甚至可以不借助藥物而逆轉慢性疾病進程。

發現三：營養和基因的關係。易感基因可以通過營養攝入進行控制，也就是說如果飲食搭配恰當，即使有易感基因也可能不表達；如果搭配不合理，易感基因會較快表達出來。

發現四：以植物性食物為主的膳食能抵禦一些有害物質對健康的影響，如大家都知道吸煙有害健康，但以植物性食物為主的人和以動物性食物為主的人，對吸煙危害的耐受力不一樣，前者能在一定程度上減小這種危害。

採訪中，他告訴記者，他並沒有所謂的「飲食金字塔」。在他看來，多吃糧食、豆類、蔬菜和水果，少吃或不吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶，就能遠離疾病。「中醫講究的是食療，可見，食物的確能治病。而我現在要做的，就是把‘藥食同源’的觀點擴大。」

素食不會衝擊中國飲食習慣

實際上，幾千年前的中國人就開始「吃素」了。古人早有「五穀為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之」的說法，其中的「素食」不僅僅源於敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對健康理念的推崇。信奉這種膳食結構的宮廷王室、達官貴人以自己的實際行動向世人昭告：像我們一樣用餐吧，這才是身份的象徵，才是真正健康的生活方式！

而今，「素食」卻逐漸被中國人淡忘了。4月9日，中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在接受《生命時報》記者電話採訪時遺憾地說，「現在很多人認為，大魚大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘進步’的代名詞，並開始大快朵頤地享受著‘幸福’生活。」更有人認為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無形中讓糖尿病、冠心病等「找上門來」。「而以植物性食物為主的膳食則能有效地預防和控制慢性病。」

但我國膳食變化的趨勢是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來的「素食」，就算再「素」，恐怕也會變味。對此，陳君石院士認為：「多油、多鹽是和以動物性食物為主的膳食齊頭並進的惡習，必須摒棄。即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為，只要吃了素，多點油鹽沒關係。」比如在美國，素食者在借鑒中餐食譜時，會將炸素春卷改為烤（或蒸）素春卷。

陳君石院士同時強調，吃素也得強調搭配合理，「有些人光吃糧食和蔬菜，這就不行，豆製品必須搭進來，這樣攝取的蛋白質才不比吃肉獲得的蛋白質差，營養才更全面。」

在美國農業部為素食者提供的營養指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B12的食物。

「素食風」正在席卷全球

在北京幾家著名的素食館，總能看見絡繹不絕的食客進進出出，其中有居士僧侶、公司白領，也有政府官員、高校師生。目前，高校學生成了現代素食推廣的先鋒。從2000年5月北京大學素食協會的成立，到此後復旦大學素食協會、中山大學素食協會的群起呼應，勢頭越來越猛。說起當初推廣素食的初衷，北大素食文化協會前會長張麗萍說，素食是讓人心裡沒有負擔的飲食，現在年輕人喜歡素食，大多不是因為宗教，而是覺得這是很好的飲食方式。

美國的素食市場同樣增長迅速，2005年的銷售額比2000年增長了64%。人們普遍認為，新的食品加工技術使以大豆為主要原料的素食吃起來更鮮美，如素漢堡、素香腸、素比薩餅等。據美國市場研究人員預測，到2012年，素食的銷售額將達到10.7億美元。

在德國，名叫「雷夫莫斯」的素食店已經擁有了2500家連鎖店，每天生意都很好；在英國，13—34歲的公民中，素食者幾近百分之二十。

「如果以植物性食物為主的膳食方式能夠成為一種潮流，我會感到很欣慰。因為要遠離諸如心腦血管、癌症等慢性疾病，這是唯一可走的路，也是人類追求健康的必然趨勢。」陳君石院士堅定地說。

北京大學社會學系夏學鑾教授也有著同樣的觀點。「這是一種進步，它不僅體現在對健康的追求上，還會讓環境保護、動物福利等理念深入人心。動物和人類一樣也是造物主的恩賜，千萬別把它簡單地視作餐桌上的美味佳餚，否則，破壞了‘天人合一’，人類只能陷入越來越孤獨的境地。」

不過，夏教授也指出，想從根本上改變中國人的飲食習慣，還需要很長的過程。其中，來自其他行業，如肉食加工業等的阻力顯而易見。就像坎貝爾教授當年在美國推行「以植物性食物為主的膳食」觀念時，美國政府曾以影響其他行業發展為由，對其進行了重重阻撓。

「那就要看這本賬怎麼算了。」陳君石院士對此倒沒有表現出太大擔心，他說：「同國民健康、國家生計比，相關行業的萎縮實在太渺小了。而且，我國國情與美國不一樣。在美國，行業協會對政府的影響很大，我國卻不會。2004年出台的《2002年中國國民營養和健康調查》就提出，慢性病的大幅度增加與日益增多的動物性食物的攝入有著直接的必然關聯，這為推行以植物性食物為主的膳食提供了很好的保障。」