佛弟子文庫

素菜的6個優點

2012/02/11  簡體字  大字體  護眼色

1、鮮嫩淡雅,賦味隨意

素菜製作原料,主要有植物油、面筋、豆製品、竹筍、菇類、耳類、藻類、蔬菜、野菜、乾果、鮮果類等。這些原料與動物性原料相比,無腥膻異味,相反由於水分含量大,鮮嫩水靈,口味平淡,事廚者可調動各種調味手段、調味方法,賦予素菜以各式各樣的滋味。

2、原料多樣,四季有別

素菜原料品種繁多,單蔬菜就有葉莖類、根莖類、瓜果豆類、蔥蒜類、水生類、菌藻類、花木類、野菜類之分。據不完全統計,製作素菜的原料達千種之多。揚州一隅,不同季節有不同品種的蔬菜應市。即使同一品種如青菜(北方稱小白菜),春天食菜薹;夏秋之際食雞毛菜(又叫茉菜);冬天食菜核。

3、色彩艷麗,不事渲染

素菜原料特別是蔬菜,天生麗質,赤橙黃綠青藍紫,各種顏色俱全。用蔬菜原料製作的菜餚,綠似翡翠,紅似烈焰,無須添加食用色素,特別適於作花式冷盤、食品雕刻的主要原料。名師高廚的精緻作品,都離不開蔬菜原料的搭配、圍邊、點綴。

4、製作獨特,講究調味

素菜製作,一般來說與葷菜製作有所不同。葷菜原料可以直接取來用刀加工成需要的形狀進行烹調,而素菜則需要先做成需要的形狀,經過初步熟處理後,才能成為原料,再根據需要將原料進行加工,然後才能烹調。如炒肥腸,葷菜是直接取來豬大腸,經過初步加工和初步熟處理就可以切配烹調,而素菜則是用生面筋通過特殊加工製成肥腸形狀,才能切配烹調。

素菜製作有三種情況,一種為本色素菜,即保持原料的固有品質與基本口味;一種為仿葷素菜,如素桂魚、素脆鱔、素燒鴨、素海參、素魚翅等;第三種為素菜葷燒。除第三種情況外,製作素菜的原料,本身味淡,這就要選擇一些原料製作素鮮湯。素鮮湯的製作一般選用竹筍、香菇、黃豆芽,也可用冬菜、老薑熬製。用老蠶豆泡出芽再煮熟,湯亦鮮。還有筍油的製作,配澆各種蔬菜,其鮮味非它物可代。

5、素菜仿真,以假亂真

仿葷素菜歷來有「葷菜有一樣,素菜也有一樣」的傳統,如素燒鴨、素火腿、素什錦、素鴿蛋等等。普通的素菜原料經素饌大師烹調,化平凡為神奇,做出形態逼真、豐富多彩的純素佳餚,其製作技藝之細膩、精湛,實不亞於葷菜。

6、素菜食益,健體療疾

蔬菜是維生素的寶庫,甚至是某些維生素的惟一來源,是人體不可缺少的營養素。穀類原料含有B族維生素和VE。果品中含有有機酸,通常與果品中的無機鹽結合成酸式鹽狀態存在,對人體的新陳代謝有著重要作用。像核桃、紅棗等具有食療保健作用,素食對降低血脂、高膽固醇和高血壓以及防治心血管系統疾病都有不可低估的作用。

素菜由於具有許多優點,即使在整席葷宴中,素菜也能調節口味,賦予清新爽利的質感,所以葷宴冷盤講究葷素配合,熱菜的配料需用香菇、冬筍,也需要素菜調節。我國人民以素食為營養支柱,粗茶淡飯仍然是中國的飲食結構主體。近年來,國外營養學家們已經指出「以素食為主的膳食是良好的」,優於西方以葷食為主的飲食結構。

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