我們為什麼應該素食？我們可以從很多角度來回答這個問題，比如尊重生命、保護動物、保護環境等等。本文重點從食品安全和環保的兩個角度來對之進行深入討論。

一、肉蛋奶生產中的食品安全隱患

筆者於二〇一一年至二〇一三年，在中國社會科學院社會學所做博士後期間，以「風險社會視角下的中國食品安全——以動物性食品為例」作為課題，進行了大量的田野調查，深入實地走訪調查了三十多家養殖場，地域涉及山西、陝西、河北、浙江，種類基本涵蓋了所有在市場中銷售的各類肉蛋奶。這項研究的結果讓筆者很震驚，這其中凸顯出來的食品安全問題，相信對於還在沉迷肉食的人群會有些許警示意義。通過對農場主的採訪，讓我們對於肉蛋奶生產中的一些問題有了直觀深入的了解。以下是筆者的調查報告中的部分內容。

（一）養殖方式極端野蠻，導致動物百病纏身

通過調查我們發現，鴨子的成長週期是四十天左右，這些鴨子一輩子就在那個基本不見陽光的大棚裡不停地吃吃吃，糞尿直接拉在下面，四十多天就長成六七斤重。那些蛋雞連臥的地方都沒有，只能站著吃，站著下蛋，而且上喙被切掉，這樣就不會因痛苦而相互啄傷了。養雞場晚上也不關燈，讓它們不停地吃，這樣才能保證下蛋的數量。養雞場的雞八個月下完240顆蛋，下的蛋就難以成型了，此刻它們的壽命也就到頭了。還有那些按「業績」被劃分的奶牛：一天產奶40多公斤的，想吃多少給多少；一天產奶20公斤的，只要不死就行；產奶量太低的，就直接進屠宰場，當奶牛產奶價值低於餵養成本時，就會被宰殺。

我們都知道，人長期處在極端高壓和驚恐狀態時，身體會發生各種病變，有情眾生都是一樣的。可想而知，這些在光鮮包裝裡面的肉奶蛋產品，充斥著大量看不見的病原體。動物們生病了又該怎麼辦呢？當然是吃藥！這又導致了濫用藥品的問題。

（二）濫用各種藥品，導致藥物殘留超標

在惡劣的養殖條件下，動物非常容易得病，而且得病的種類愈來愈多。我們一般覺得人得病很多，其實動物比我們得的病更多。筆者聽一家大型養豬場的經理講，二〇〇〇年養的豬一次只會患一種傳染病——圓環病。當時治療很簡單，給豬吃治療圓環病的藥就行。而現在養的豬會同時得五六種傳染病，治療藥物相應就得增加很多劑量和種類。也就是說，我們很難想像大家吃的豬肉裡面到底含了多少種藥！而且，養殖場還會使用人用藥，一個養殖場的老闆說，中國的假獸藥太多，不僅沒有治療作用，還會導致動物死亡，沒辦法，只能把給人吃的藥用到動物身上， 因為人吃的藥畢竟還是真的。

雞、鴨、鵝孵出來才二十、三十克左右，四十天就長到了六七斤重，這其中的秘訣就是在飼料中添加各種抗生素甚至激素。

還有為迎合市場需求而亂餵藥的情況也很普遍。一位養雞場的老闆說，只要給雞吃一種藥，它就能下雙黃蛋，而且很大。上個世紀九十年代，筆者在北京的時候經常買到雙黃蛋，當時還覺得雙黃蛋營養價值非常高，完全沒想到這是給雞吃藥後生出來的。再比如牛奶，國家標準要求每100毫升奶含有2.5克蛋白質，通常情況下，牛奶中氮元素的含量越高，說明蛋白質的含量也越高，可以通過牛奶質量等級測定。但只靠吃秸稈的奶牛產的奶根本不達標，所以有的奶場只好給奶牛餵摻化肥的秸稈，因化肥裡含氮，產出的牛奶氮含量自然就高了。

有的無良商家甚至使用法律明確禁用的藥物。例如在水產養殖中加入孔雀石綠，魚即使鱗破了，也不會死。但是孔雀石綠卻是致癌物。再比如鹽酸克倫特羅（又稱 「瘦肉精」），東北的一個養殖老闆跟我講，一千斤以下的牛一天餵六十片，一千斤以上的牛一天餵一百片以上。鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，屬於腎上腺類神經興奮劑。牛又沒有哮喘，大量吃了後，會痛苦地一直哆嗦，在哆嗦中渾身冒汗，就這麼把肉「哆嗦」瘦了，豬吃了也是這樣。如果人食用了含鹽酸克倫特羅的肉之後，很容易中毒。一九九七年，中國農業部發文禁止在飼料和動物飲用水中使用這種藥物，但是，一直禁而不絕，造成數千國民中毒。

我國農業部在二〇〇二年十二月二十四日，根據《獸藥管理條例》規定，就已經頒佈了最新《動物性食品中獸藥最高殘留限量》，對於各類添加劑有了嚴格的劑量限值，這就說明肉類中有獸藥殘留是個不爭事實。

（三）肉類中有大量農藥殘留

肉類中除了有大量的獸藥、人藥、各種抗生素殘留，還有大量的農藥殘留。很多吃肉食的人會詫異，肉中也會有農藥？原因很簡單，動物吃的飼料中有農藥，而這些農藥很多都是脂溶性的，即能溶解於脂肪，被動物吸收後，滲透到肌肉裡面排不出來，人吃了肉，農藥自然進入人體內。對照國家規定的肉食中的農藥殘留量所允許的最高值，動物體內的農藥殘留量要遠遠高於素食！

（四）重金屬嚴重超標，含大量潛在致癌物殘留

重金屬嚴重超標就是常說的鉛中毒、汞中毒。水產品中，重金屬超標是因為工業污染造成的。而其他產業鏈的動物是飼料中間加了重金屬，飼料中容許加鐵、鉛、鎘、砷等等，因為加了以後動物生長得快。有些不良養殖業主為了讓所養家畜家禽快速生長，就在飼料中添加砷，也就是砒霜。為什麼加砷就能讓動物快速生長呢，是因為砒霜能夠刺激動物的血液循環，刺激動物的採食量，吃得多，動物就自然就長得更快。動物會重金屬超標，那麼長期食肉的人類體內重金屬也會超標，更會導致癌症。所以飲食跟疾病真的有很直接、很重要的關係。

二〇〇五年十一月三十日，香港《太陽報》報道：香港理工大學與中國科學院廣州地球化學研究所合作，分析了從珠江河口七處地點搜集的四類共五十八個水產樣本的重金屬含量。結果發現，可致癌的重金屬含量均高於安全標準，其中蝦、蟹及貝類水產品的鎘含量，更超標13.5-16.7倍，蝦的重金屬鎘含量最高，每公斤蝦含有0.835毫克鎘，大幅高於指定的安全水平（每公斤含0.05毫克）；而魚類的鉛含量，也超標一倍之多。

我們仔細分析上面的情況就會發現，這些水產品裡面含有大量超標重金屬，對人體的傷害非常巨大，並不是像傳統觀念認為的那樣吃這些對身體有多好；相反，人之所以得病，其實跟吃的這些含有大量超標重金屬等致癌物的食物有很大關係。

（五）轉基因飼料的危害

前面講的都是飼料添加劑，那飼料的主要原料又是什麼呢？飼料基本上都是轉基因食品做的，糧食基本上都是轉基因糧食。眾所周知的就是轉基因大豆，除榨成食用油之外，其他的就作為原料用於飼料當中，還有很多進口的轉基因玉米，也用來做飼料。世界很多地方的研究發現轉基因飼料餵養動物會造成動物的腎臟和肝臟、生殖系統問題，影響動物的免疫功能。

鑒於轉基因作物潛在的風險性，世界各國紛紛製定相應的政策要求對用於食品和飼料的轉基因作物進行風險性評估，並且要求在食品和飼料中的轉基因成分不能超過一定數量，歐盟要求食品和飼料中的轉基因成分不能超過1％。那麼，我國大量使用轉基因飼料飼養豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等動物，是否會危害那些吃著大量肉蛋奶的人群的健康？在我們尚未完全掌握轉基因飼料存在的非預期性風險的情況下，減少甚至不吃肉蛋奶才是預防風險的重要途徑。

中國近年來的肉蛋奶的產量在快速增長。所有這些肉蛋奶在生產過程中所帶來的食品安全問題，絕大多數消費者是看不到的，但後果卻都由消費者承擔著，於是潛在的健康隱患如影相隨。這就是為什麼我國的心腦血管疾病、糖尿病、惡性腫瘤、慢性呼吸系統疾病等慢性病患者已超過3億，慢性病死亡佔中國居民的總死亡比例上升至85%。同時，慢性病已呈現年輕化發展趨勢，開始侵襲四五十歲的中年人。

當然，關於肉蛋奶的食品安全問題是個全球性的問題，並非中國特有。如一九八六年，英國爆發大規模的瘋牛病，數10萬頭牛染病死亡，而且迅速蔓延到很多國家，導致數10人死亡。一九九九年，比利時一家飼料廠把含有二恶英的油脂摻入飼料出售，該事件給比利時造成直接損失3.55億歐元，間接損失超過10億歐元，最終導致內閣成員集體辭職；二〇〇一年，英國爆發大規模的豬羊口蹄疫，並迅速傳播到荷蘭、法國、愛爾蘭，導致數10萬頭牲畜被宰殺；二〇〇三年，荷蘭爆發禽流感，短短幾週內，1400萬隻家禽被隔離，1800多萬隻病雞被宰殺，80人感染了禽流感病毒。所以，國外進口的肉蛋奶也並不安全。

我們都知道有句古話叫「病從口入」，如果能斷除蛋奶肉，改吃素食，人的身體健康狀況就將得到改善。前幾年，筆者組織所教的兩個班的大學生調查廣東省梅州市的一百一十二位素食者（包括純素、蛋奶素、基本素食）的健康狀況，結果發現，有五十多種疾病是在吃素以後得到改善或痊癒的，他們的精神狀況也要好很多。以前很容易發脾氣，情緒不好，吃素以後，情緒好了，不容易發脾氣了，健康狀況和情緒狀況都有了很明顯的改善。這些事實，對於還在堅持肉食的朋友們或許會有些啟示。為了自己和家人的健康，應該通過吃素來達成。

二、肉蛋奶生產中對環境的影響

（一）水體污染

以豬為例，一般情況下，一頭豬從出生到出欄，排糞量850-1050公斤，排尿1200-1300公斤。一個一萬頭豬的養殖場每年排放純糞尿三萬噸，再加上集約化生產的沖洗水，每年可排放糞尿及污水六至七萬噸。畜禽的糞尿排泄量很大，若以生化需氧量（BOD）來折算，則一頭豬一天所排糞尿的生化需氧量相當於十口人，一隻雞的相當於0.7口人。也就是說，一個二十萬隻蛋雞養殖場或一個一萬頭豬的養殖場相當於一個十四萬到十五萬人的城鎮排污量。

水產養殖對水體污染更為直接，水產養殖投放的飼料、大量殘餌、獸藥殘留、水生動物排泄物造成了嚴重的水體污染。據中國農業統計年鑒統計數據標明，二〇一三年度中國水產養殖總面積大約808.82萬公頃。就杭州一個城市而言，其水產養殖面積為12.33萬公頃，每年向境內水域排放氨氮11720.18公斤，銅209791.61公斤，鋅614253.78公斤，總氮76644.88公斤，總磷15960.16公斤，造成杭州的水質污染嚴重。而杭州的水產養殖面積僅為全國水產養殖面積的1%。

各地每年排放的污染物不斷污染著地表水、地下水和近海水域。幾十年來，因養殖累積起來的污染物成為污染我國江河湖海的最大「元兇」。

（二）空氣污染

1.惡臭氣體

研究表明，養殖場的糞便、尿液、污水、墊料、飼料殘渣、消化道排出的氣體、皮脂腺和汗腺的分泌物、畜體的外激素及黏附在體表的污物、死禽死畜等，經過發酵後形成的惡臭氣體會刺激人的呼吸道、眼黏膜，降低黏膜的抗病力，危害人體健康。帶有病原微生物的氣團四處飄蕩，很有可能導致傳染病流行，危害人類健康。

2.霧霾

近年來，我國經常出現大範圍的霧霾天氣，不僅影響到全國人民的健康，而且影響了我國的國際聲譽。很多人沒有想到霧霾的產生與養殖業有很大的關係，因為養殖場向大氣中排放大量的氨，而氨是PM2.5中絕大多數二次顆粒物形成的根本原因。哈佛大學F.Paulot等人作了一項研究，根據他們對二〇〇五年至二〇〇八年的全球氨排放監測數據顯示，中國每年的氨排放量約為1020萬噸。已經超過北美與歐洲的總和。並且，在過去二十年間，中國一直是全球最大的氨排放國家。

（三）土壤污染

目前，我國畜禽糞便的主要消耗途經是作為有機肥料直接還田。盡管畜禽糞便中含有農作物生長需要的營養元素，但畜禽糞便中還含有大量的病原微生物和重金屬等有害物質，會造成土壤污染，嚴重影響土壤質量。一些人畜共患病的病原微生物可在土壤中保持致病力數年，甚至數十年。

有數據甚至指出，我國每年使用的微量元素添加劑為30萬噸左右，但大約29萬噸左右未被動物利用的礦物質隨糞便排出。一個萬頭豬場5-8年就可能排出一噸以上的砷，當土壤中砷酸鈉加入量為40mg/kg時，水稻減產50%，達到160mg/kg時，水稻不能生長，當灌溉水中砷含量達到20mg/kg時，水稻顆粒無收。

（四）草原退化

我國是世界第二草地大國，但羊、牛等草原養殖動物的數量隨著人們食肉水平的增長而不斷增長，我國的草原牲畜超載率為50%-120%，有些地方甚至高達300%，我國90%的可利用天然草原已不同程度地退化了，其中覆蓋度降低、沙化、鹽漬化等中度以上明顯退化的草原面積已佔半數。如：內蒙古可利用的草地面積為6359萬多公頃，目前退化草地面積已達3867萬公頃，佔可利用草原的60%。

草原退化不僅影響到畜牧業的持續發展和國計民生，也引發了如沙塵暴等突發性和災害性天氣現象的頻繁發生，危及到國家的生態安全。

（五）氣候暖化

我國是全球溫室氣體排放大國，《國民經濟和社會發展第十二個五年規劃綱要》中明確製定了「到二〇二〇年二氧化碳排放量減少17%」的減排目標。在影響全球暖化的諸多因素中，畜牧業的影響非常巨大。

從一九八九年到二〇一三年這二十五年間，湖南省生豬養殖業碳排放量從20多萬噸上升到60多萬噸。從二〇〇一年到二〇一二年，大連市動物糞便產生的溫室氣體排放折合CO2當量從27.8568萬噸增加到39.9008萬噸，增加了43%。

大規模的畜牧業加劇了全球變暖，造成冰川消退、海平面上升、荒漠化等生態環境災難，還影響農業生產。二〇一四年，《中國第二次冰川編目》的統計表明，自上世紀五十年代中後期以來，中國西部冰川面積縮小18%左右，年均面積縮小243.7平方公里。

三、關愛生命應該選擇素食

很多人擔心素食的營養不夠。實際上，我們人體所需的七種營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水、纖維素），素食中全部都含有。只要知道如何合理搭配，根本不用擔心吃素會產生營養不夠的後果。

（一）蛋白質

就蛋白質而言，糧食、蔬菜、水果、豆類全部都含有蛋白質。其中，豆類是植物當中最好的蛋白質，此外，瓜子、花生、核桃的蛋白質也非常優質。穀物的蛋白質含量一般為8-12%，許多堅果、果仁和豆類的蛋白質含量約在30%上下，黃豆竟高達40%，約為肉類的兩倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。不過，就連很多素食者也不太清楚的是：米、面粉等穀物的蛋白質缺少賴氨酸，豆類的蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，只要把這兩類食物混合食用後，其蛋白質就成為「完全蛋白」。比如傳統中國食物如八寶粥、米飯與豆製品、豆漿與燒餅、油條等，都有相當充分的全蛋白質，有益於人體健康。此外，黃豆直接食用時，蛋白質的消化率只有65%；若是製成豆漿、腐竹、豆腐皮等豆製品，蛋白質消化率均在90%以上，不亞於肉類。

（二）脂肪

至於脂肪，我們現在吃的花生油、色拉油、芝麻油、葵花籽油及橄欖油等等，都來自植物。實際上，很多植物的脂肪含量都比肉類的脂肪含量高。如核桃含油高達66.9%，花生達48.7%，芝麻達48.23%，黃豆達20.20%。營養學家認為：每人每天攝入脂肪的量應控制為：體重（公斤數）×0.45（克），70公斤體重的人士為31.5克，實際上，多數人每天攝入的脂肪量是大大超標的。

（三）碳水化合物

碳水化合物是我們需要的最重要的營養素，也是身體能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、面食裡面所含的主要成分就是碳水化合物。在水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄、堅果、胡蘿蔔、蕃薯等農作物中，都含有大量的碳水化合物。

（四）維生素

關於維生素，在素食中幾乎樣樣俱全，無一不備，但在肉類則不然。譬如維他命C，在肉類裡就沒有，所以專吃肉的人最容易得壞血病。又如維他命E，蔬菜裡含量很多，而肉類中卻很少。

（五）礦物質和微量元素

在糧食、蔬菜、水果等素食中，礦物質和微量元素含量都很豐富。富含鈣的素食有豆腐、深色葉子菜、菜花等；含鐵豐富的糧食有：精白米、扁豆、花生、豌豆、黃豆、芝麻、麥糠；含鐵的蔬菜為：菠菜、髮菜、紫菜、小油菜、芹菜、蘿蔔纓、薺菜、黃花菜、蘆筍、蘑菇等；含鐵的其他素食還有紅糖、乾果、藕粉、腐竹、果丹皮、黑棗、黑木耳、海藻類、酵母等。這些素食完全可以滿足人體在各個階段所需要的各種礦物質及微量元素。

（六）纖維素

營養師建議成年人每日攝取食物纖維約20-35克。常見食品的纖維素含量從多到少排列為：穀物類，小麥粒、大麥、玉米、蕎麥面、薏米面、高粱米、黑米；豆類，黃豆、青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅小豆、綠豆；薯類，馬鈴薯、白薯；蔬菜類中菌幹、筍乾的含量很高，其餘含纖維素較多的有辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；水果中，紅果幹、桑葚幹、櫻桃、酸棗、黑棗、大棗、小棗、石榴、蘋果、鴨梨都含有纖維素。

可見，只要我們合理搭配，選擇素食完全可以保障身體的營養需求，而且也是最安全、最健康的飲食習慣。為了自己和家人的健康，為了保護環境，為了不傷害動物，我們期待越來越多的人成為素食者！

《淨土》雜誌2017年第4期  文/田永勝