在台灣每五個兒童中就有一位過於肥胖，胖小孩的比率高達20%，不僅大大超出10%的全球平均值，更讓胖小孩躋身為心血管疾病、糖尿病的新高發病族群。為什麼吃得好、對身體這麼「禮遇」、餐餐魚肉不缺的飲食習慣，反而讓健康不告而別？在我們自己和孩子大口嚼肉的同時，您真的知道吃進去了什麼嗎？那是提供身體器官「所需」？或是造成「所累」？

快餐文化是美國肉食主義的極致表徵，2004年5月在台灣上映的一部紀錄片，便是一個全肉食的極端例證。影片中，一位美國導演把自己當白老鼠，三餐只吃快餐店內的漢堡，進行為期一個月的實驗。經過30天的快餐洗禮，高脂肪、高糖分、高熱量讓這位年輕導演體重暴增12公斤，且膝蓋酸痛，血壓、血脂值急速攀升，肝功能也出現問題。他的家庭醫師看著檢查報告搖搖頭說：「再這樣吃下去，你可能會死。」

吃得美味、吃得方便，可不代表吃得健康。

葷食太多，戕害身體健康早在1989年，拯救地球組織（EarthSave）便歸結數十年來的科學研究報告，提出許多不宜吃過多肉類的數據證明，譬如說：美國男性覺得吃動物食品才有男子氣概，但研究結果顯示，每天吃肉類、蛋、奶的男性比吃很少或完全不吃的男性，得攝護腺癌的風險高3.6倍以上，男子氣概的代價似乎不小。

而在另外一份研究中指出，美國65歲的肉食女性，骨質流失的比率高達35%;但同年齡、茹素的女性，平均骨質流失卻只有18%。深究其醫學上的原因，人體一旦攝取過多的蛋白質，會致使鈣質流失，就會導致骨質疏鬆症和腎臟衰竭，而美國這樣的病例至少有上千萬人。吃肉不僅導致骨質疏鬆症和腎臟衰竭，甚至還和癌症有關。一份針對122000名美國護士的研究即指出，每天吃肉的婦女，罹患大腸癌、直腸癌的機會比每月吃肉少於一次的婦女高出25倍！

花蓮慈濟醫院負責心臟內科病房的營養師陳靜怡是位「六年級生」，在她多年的專業訓練裡，早已確立吃肉與癌症的絕對關係。她說：「念書時課本上就確定動物性脂肪攝取過多，會導致胃癌、大腸直腸癌、胰髒癌，還有女性的乳癌。」而台灣的死因前四名：癌症、中風、心臟病、糖尿病，也已經被證實跟葷食脫不了關係。

為了遠離致命疾病，專家、營養師、媒體大力鼓吹蔬菜水果對身體的幫助，像是「5 a Day，Cancer Away（天天五蔬果，癌症不找我）」，現代人也逐漸認同多吃蔬果的好處，但是，有必要吃素嗎？少量的肉類不會比吃素好嗎？沒有吃肉類營養怎麼足夠？

素食飲食已超過兩百年的歷史，回顧素食的浪潮，19世紀中期，現代素食運動便有逐漸興盛的風氣。於1889年成立的素食聯盟（Vegetarian Federal Union）其後在1908年由國際素食聯盟（IVU）接手，該組織不僅整合了全球的素食團體，更是大力推動茹素的風潮。在1982年的美國，素食人口有 900萬人，目前則超過1400萬人。總人口達6000萬人的英國，則有1/4的素食人口。在台灣，素食人口也超過200萬人。在茹素人口數量增加的同時，全球素食人口的平均年齡也正在逐漸下降中。

你知道嗎？其實許多知名的人物都是素食者。身材窈窕的美國女歌星瑪丹娜、有性格的老牌影星保羅·紐曼、達斯丁·霍夫曼、電影蜘蛛人裡身手矯健的男主角托比·麥魁爾，與發明相對論的愛因斯坦都是素食者，而醫者的典範史懷哲也是茹素者。

此外，許多身體機能絕佳的頂尖運動員也都是素食者，包括：美國職棒大聯盟全壘打王漢克·阿倫（Hank Aaron）、網球名將金恩夫人（Billie Jean King）等等。關於素食的一則趣聞是，日本職棒西武隊在1981年賽季墊底後，於1982年換上新的監督，新教頭的第一道命令就是全體隊員吃素，為此別人嘲笑他們是「吃草的獅子」，結果他們在1982及1983年連續兩年得到全日本職棒冠軍。

許多民眾將素食的動機歸因於宗教因素，然而從以上名人們的吃素原因來看，見證到素食者的健康，應該也是促使葷食者改吃素的重要原因，因為他們認真地聽到了身體內各個器官的召喚。

數十年來，全世界關於素葷食營養與臨床影響的研究論文已非常豐富而紮實，新英格蘭醫學雜誌（New England Journal of Medicine）、美國臨床營養學雜誌（American Journal of Clinical Nutrition）等，這些國際知名的專業醫學期刊中不時都會出現新的研究驗證。

每一份新報告出爐，就讓我們多了解一點身體器官對於營養的選擇性，也為素食的健康性多添一分。或許這也解釋了為什麼許多具備醫學專業的醫生們，紛紛選擇茹素。因為他們知道，所有相關的研究報告都是由全世界最具有醫療專業、最懂得身體器官的人，以科學的方式舉證了素食的飲食方式最適合人類。

至今已經茹素二十年的大林慈濟醫院院長，同時也是心臟外科權威的林俊龍醫師，在其自著的《科學素食快樂吃》書中序言裡道出他在美國開始茹素的機緣── 「在我的臨床經驗中，罹患狹心症、心肌梗塞，或做過冠狀動脈氣球擴張術，甚至冠狀動脈繞道手術的病人，幾年之後，甚至於在短短的半年、一年之後再復發……」林俊龍院長深深感慨，「就這樣，我開始對心臟血管疾病的預防作深入的探討，才發現導致心臟血管疾病的許多危險因子，了解到飲食是預防血管硬化最重要的一個因子以後，便開始在醫學文獻上搜集資料，才又發現新鮮的蔬菜水果，尤其素食是最健康的飲食方式。」

高纖維在腸胃道扮演的角色

素食不是只有對心臟血管疾病有益，對於消化道系統更有直接幫助。花蓮慈濟醫院肝膽腸胃科主任胡志棠醫師提到，全世界都知道，吃肉（特別是紅肉）、腌漬、不新鮮的肉品，容易罹患消化道癌，包括胃癌、大腸癌。他更提到：「日本人愛吃肉、海鮮，罹患胃癌的比例全世界最高。」

早在1971年，柏基特（DenisBurkitt）博士就提出了葷食與大腸癌密切相關。纖維素是大便殘渣非常重要的來源。柏基特博士注意到，高纖維食物只需大約20到30個小時即可穿過消化道，但是那種低纖維高脂肪的飲食使得食物需要80到100個小時才能穿過消化道。長時間處在腸道中的高脂肪食物，不僅會造成更大量的細菌生長，更將人體中的膽鹽轉化為致癌的毒素，不斷累積在人體內。

如何讓腸胃舒服，胡志棠主任說：「我們腸胃科醫師，100位中有90位會攝取大量的蔬菜水果。我自己每天有90%都吃蔬菜水果，每餐有三盤青菜；這樣排便才會通暢，不會便秘，毒素才不會累積在體內。」

吃葷有什麼不妥？

《新世紀飲食》（Diet for a New America）一書中的數據顯示，吃肉不僅成為腸胃道的負擔，其中的毒素更有可能造成男性「不孕」。1950年男性大學生患不孕症比率為 0.5%，1978年則為25%，美國一般男性精蟲量較30年前減少30%;男性不孕與精蟲量減少的主要原因，是體內有用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘餘，包括戴奧辛和DDT等。美國肉類、奶品、魚和蛋類食品中，用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘餘量比率為94%。而僅僅一盎斯（約28.4公克）的戴奧辛就能殺死一千萬人。吃進葷食，除了吃到動物蛋白質之外，它還附帶著戴奧辛毒素。

科學實證也顯示，素食者比葷食者癌症發病率低20%至40%。植物性飲食包括：全穀類、豆類、蔬菜及水果，有保護人體、降低罹患癌症風險的作用。例如，黃豆含有具抗氧化作用的異黃素，可避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生。

劉詩玉營養師也強調，「植物性食物中的植物固醇及皂素亦可減少罹患大腸癌幾率。新鮮蔬果類含有許多抗癌物質，如類胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等。」而不吃葷食的好處可是不少，不可能得狂牛症，減少沙門氏菌、大腸杆菌中毒的機會，防止糖尿病的產生，免疫系統會增強。吃素簡直是健康的代名詞！

花蓮慈濟醫院新陳代謝科主治醫師裴馰一年前開始吃素，問起他吃素的原因，他這麼回答：「抽煙，會得肺癌。你還會抽煙嗎？可能一半的人繼續抽，因為有惰性，不肯改。」

熱愛足球運動的裴馰醫師改變飲食習慣吃素，「最主要是為了自己身體健康，因為所有的論文研究結果都告訴我‘素食是對的！’第二個原因則是環保，為了節省地球資源，為了下一代著想。」

素食是資源環保的行動

以肉類為主的飲食習慣，對環境造成了毀滅性的衝擊。要種出一磅的小麥需要約25加侖的水，但要養出一磅的肉品卻需要2500加侖的水，足足是小麥的 100倍。美國中部地區的地下水，是飲用水的主要供應來源，但光是為了養牛的用水，就足以使得水源快速枯竭。而且，養牛所需的土地面積是栽植蔬菜、水果和穀類的20倍。

諷刺的是，為了讓人吃1磅的動物蛋白質，必須給動物吃21磅的植物蛋白質。以美國為例，如果一年少消耗10%的肉品，就可以釋放出1200萬噸的谷米給人類食用，這個食物量可以餵飽6000萬人。相反，素食者既兼顧了身體的健康，發現還能夠愛護地球，何樂而不為！

不吃肉，營養足夠嗎？

對於罹患消化道癌症的患者，胡志棠主任都會建議病人：「避免吃肉，尤其是煙熏、烤的，多吃新鮮蔬果、五穀、含纖維質高的食物。」當然，病人第一個反應都是：這樣營養夠嗎？

針對這樣的疑問，胡志棠主任簡單而肯定地回答：「肉類提供的主要成分是蛋白質，但是有細菌感染、化學成分在裡面。而素食並不會有營養不均的問題，只是沒有飽足感。」當然，胡志棠主任會順道送給患者一個禮物，那就是跟他們說：「要運動」。

基本上，蛋白質、脂肪和糖類這三大營養素是比較不用擔心缺乏的。但是總有人一旦知道你吃素，就會馬上問你，「如何攝取蛋白質？」事實上，豆類、穀類、堅果類都含有蛋白質，根本不須擔心。

花蓮慈濟醫院營養師劉詩玉解釋道：「肉類的營養成分是蛋白質，黃豆及黃豆製品都是優質的蛋白質攝取來源。而攝取一塊100克的傳統豆腐與35克瘦肉，熱量同樣是55大卡，且豆腐的飽和脂肪酸少，完全沒有動物性膽固醇，所以攝取豆腐反而較肉更好。」