兵小功大黃豆芽

盡管世界各國飲食文化不同，可對於「吃」要走向「天然、健康」卻頗為一致。而當今世界「天然、健康」食物引領風騷者之一，乃是源自我國的豆芽菜。據報導，豆芽在國外非常流行，歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳台地區都有豆芽的專門生產廠。　

黃豆芽作為蔬菜，是中國歷史上一直走在世界前列的食品加工成就之一。戰國時期就有豆芽，稱為「黃卷」，傳說當時主要做為藥用。 　　

黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；幹煸黃豆芽是一款川菜，是把豆芽放在鍋裡煸幹水分，再起油鍋，加幹辣椒同炒，吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。

黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應迅速，從「播種」到「收穫」約一星期，沒有哪一種蔬菜像豆芽，不僅含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質及維生素，尤其維生素C的含量極高。

據營養學家指出，人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此，所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

或許就是由於芽這個「小兵」的作用很大，所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情，除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無論其它蔬菜價格是如何漲跌，豆芽的價格通常是維持一斤一元上下，絕對符合中華民族對「價廉物美」的要求。黃豆的維生素C屬於水溶性，烹調時應盡量減少其損失，最好的方法是烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆即刻取出調味食用，何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感，煮炒得太過熟爛，營養和風味盡失。

當然也不能一概而論，若是用黃豆芽做湯菜則另當別論，必須久煮久熬，讓豆芽的鮮味盡留在湯汁裡，使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。

黃豆芽是一種營養豐富，味道鮮美的蔬菜，是優質蛋白質和維生素的來源。據分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質11.5克，脂肪2克，糖7．1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1．8毫克，胡蘿蔔素0．03毫克，維生素B10．17毫克，維生素B20．11毫克，煙酸0．8毫克，維生素C20毫克。據研究，黃豆在發芽4－12天時維生素C含量最高，如同時每天日光照射2小時，則含量還可增加一倍。但不宜日照過久，以免豆芽變老而降低口味。

秋季美味正當時

秋季容易出現口乾唇燥等上火症狀，而黃豆芽味道鮮美，是滋養潤燥、清熱解毒的好選擇。跟黃豆相比，它有四大營養亮點：

一、維生素含量增加。國家蔬菜工程技術研究中心何洪巨指出，黃豆發芽後，維生素C、胡蘿蔔素、維生素E及葉酸等會成倍增加。

二、礦物質利用率提高。有研究指出，黃豆在發芽時，抗營養物質減少，與礦物質的拮抗反應降低，礦物質更容易被利用。

三、蛋白質和多糖易吸收。由於多種酶類的催化作用使得黃豆中大分子的蛋白質、多糖類發生分解，轉化為氨基酸和單糖，更易被吸收。

四、大豆異黃酮含量升高。黃豆在發芽過程中呼吸作用增強，其中異黃酮合成代謝的關鍵酶數量有所增加，從而提高了豆芽中異黃酮的含量。

黃豆芽芽苗長到三四釐米時，其營養價值最高。黃豆芽的食用方法也有很多，可以焯水後涼拌，也可做湯，還可以用來涮火鍋、做配菜等。

適宜人群：

一般人群均可食用。

1.青少年可多食，孕婦多食對緩解妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果；

2，虛寒尿多者慎食。　

烹飪指導：

1、在生髮黃豆芽時注意豆芽不要生得過長。

2、烹調黃豆芽切不可加鹼，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

3、烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略汆後立刻取出調味食用。

4、加熱豆芽時一定要注意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加了醋即能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5、勿購買食用無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

注意：

目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一，豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有激素，千萬不要食用。

食療作用：　　

黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經；

具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效　　對脾胃濕熱、大便秘結、尋常疣、高血脂有顯著食療作用。

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豆芽始見載於《神農本草經》，作為中品收載，係以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應用已久。

黃豆芽始見載於《山家清供》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。

18世紀華人將豆芽帶入歐美，到20世紀後期被國際現代營養學界所重視，在西方掀起「豆芽熱」，將之列為健康食物，對其營養保健之功的認識正在深化中。