編者按：兩次世界大戰，是人類史上規模最大，參戰國家和死亡人數都史無前例的戰爭浩劫，帶給全人類心靈深處永不能磨滅的集體傷痛。然而，戰爭期間被迫吃不到肉食的上千萬人卻為後來的世界文明留下了極具研究價值與值得反思的一系列數據。時至今日，這些數據依舊在持續的引起全球生命科學與醫藥健康領域的科學家的研究與關注。

第一次世界大戰中，丹麥的進口完全被聯軍封鎖，因為擔心可能因此造成糧荒，丹麥政府指定米克爾-欣德第醫生來協調發展一個全國糧食配給計畫。欣得第醫生的做法，是把國內生產的穀類拿來供人食用，不為生產肉類而拿去餵禽畜。此篇報告被刊登於美國醫學協會雜誌。這是人類史上第一次以超過300萬人為對像的大規模素食實驗，盡管是被迫的。

這件事的結果令科學家們驚愕不止。當他們計算哥本哈根在食物最缺乏那段時間（1917年10月至1918年10月）的死亡率時，發現因疾病而導致的死亡率，是有歷史記載以來最低的。事實上，這段時間的死亡率比過去18年的平均數整整下降了34％。

看到這樣的資料，很難不讓人想到丹麥的全國素食與巨幅下降的死亡率有連帶關係。

心存這種想法的科學家們，在第二次世界大戰中得到更多發人深省的數據。在大戰當中，挪威被德國佔領，挪威政府被迫大量減少，甚至完全斷絕肉食的供應。

結果再度使科學家們大為驚異，死於循環系統疾病的死亡率極為戲劇化地降低了。挪威人在戰後恢復了原有的飲食習慣，可想而知，死亡率也相對增加了。在這個變動期間，各種肉類食品的消耗量與循環系統疾病的死亡率之間的相關性，近乎數學的準確性。

無意中發現這個關係的研究人員，想要知道這是否僅是巧合，因此他們的眼光轉向其他的國家。在第二次世界大戰中，英國及瑞士的肉類及肉質食品消耗量也減少了很多。研究人員發現，這兩個國家的健康情形亦有可觀的改進。在英國，嬰兒與稚齡幼兒的死亡率降到從未有過的低水平，同時貧血症的罹患率也降了非常多，兒童的成長率及牙齒健康情形亦比過去任何時候好，還有很多其他跡象顯示健康情況大幅改善。

素食可使健康情形改善的可能性，是越來越不容忽視了。