佛弟子文庫

三招把素菜做出香味

2013/06/26  大字體  護眼色

三招把素菜做出香味

素菜是健康飲食的重要組成部分,但是很多人卻不喜歡吃素菜,主要是因為素菜過於清淡、沒有什麼顯著的誘人滋味。那麼,有什麼妙招可以解決這些問題呢?

去味:很多蔬菜有澀味或霉味,比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。這樣的蔬菜如果洗淨、切後直接用來烹炒是很難吃的,因為其草酸含量太高或菌類有特殊的霉味。那麼,我們可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。

遮味:有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味,比如尖椒、苦瓜、魚腥草等。這類蔬菜不能用去味的方法,因為這些味道往往來自於其有益成分,如苦瓜中苦味來源於苦瓜甙和金雞納霜,對人體具有很好的保健作用,這類菜餚在烹製的時候就需要用「遮蓋」的方法調味。比如,炒辣、苦的菜餚時,可以適量少放一點糖,因為糖有「和味」作用,能讓辣椒、苦瓜的滋味變得柔和,有隱隱約約的「甜辣」和淡淡的「苦盡甘來」的滋味。

借味:多數菜是因為素而無味而受到冷落,如茄子、生菜等,這類蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調料來「借味」。豆豉、蠔油等滋味比較濃郁、鮮美,可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味,比如麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。(對於全素人群來說,市場上已有素雞精、素耗油等各種調料品可代替)也可用香菇油等經過二次調味加工而成的調味油。因為油脂是特別好的香味載體,食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。在烹製這類素菜甚至葷菜的時候,可以用這些油脂來達到借味和增味的目的。如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

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