為了修行自律和傳教度人，佛陀根據當時的環境和修行的需要，製定了許多相應的戒律和生活制度。佛教僧團在飲食方面，基本上沿襲了當時印度出家隱修者的習慣，實行托缽乞食制度。佛教傳入中國後，為適應民俗風情，中國僧人食物的來源、飲食形式與內容，就形成了另一番風貌。寺院除嚴格素食外，還根據有關戒律製定了相應的用齋過堂儀軌，這已成為漢傳佛教的一大特色。

「過堂」，是中國漢傳佛教叢林中特有的儀制，早、午齋兩次過堂，是將進食視為一種重要的修行方便，在僧伽生活中佔有重要的地位。

每日早晨和午前，當雲板響起，大眾僧穿袍搭衣魚貫進入五觀堂，依序就坐。先奉請十方諸佛菩薩臨齋，作為一種對佛菩薩供養和感恩心的表達，同時也是不忘提醒自己，上求佛道，下化眾生。然後再取出少許食物至超升台施食給畜生及餓鬼，通過念誦變食真言等，觀想七粒米可變四十九，四十九可變無量無數如須彌山，施予「大鵬金翅鳥」、「羅剎鬼子母」及「曠野鬼神眾」等，以此體恤饑困的眾生，此稱為「生飯」或「出生」。這是透過觀想及大眾的加持，施食給眾生，願他們同得飽滿並去除慳貪，體現了佛弟子慈念六道一切眾生的菩提心。之後是僧人進食，食時須心存「五觀」，用齋畢還須為施主祈福迴向。

僧人用食的各個過程分別有不同觀想和祝願迴向之文。飲食，乃為增益身心，不可揀挑美食，故佛陀教誡弟子於飯食時，需作五種觀想：一、計功多少，量彼來處；二、忖己德行，全缺應供；三、防心離過，貪等為宗；四、正事良藥，為療形枯；五、為成道故，應受此食。

因出家之食悉由十方檀越信施而來，食時心存五觀，是告誡出家佛弟子不要平白受食。吃飯時，不可作賤飯粒，粒米維艱，來處不易，應該想到農夫的辛苦，而帶著感恩的心情受食。不可計較食物多寡、好壞，而存好惡之心，要思忖己德，是否經得起十方善信的供養，由此心生慚愧，警惕自己對食物勿妄起分別心，而以離貪瞋癡三毒習氣為宗旨。對出家僧人而言，食物只是治療饑病、滋養色身、長養慧命的藥物而已，絕不可恣意貪食。故應將飯食作藥食想，借假修真。

《四分律資持記》云：「初即觀食，二是觀身，三並觀心，從疏至親觀法次第。」也強調要將進食與身心的修行緊密聯繫起來。所以一般寺院齋堂裡有一副對聯是：「五觀若存金易化，三心未了水難消。」食存五觀，說明凡受食時，當生慚愧之心，加勤精進用功辦道，否則若三毒未了，則信施滴水難消。宋代著名學者黃庭堅曾譔寫《士大夫食時五觀》，將佛教的上述思想融入到儒家的理念之中，表明它對於世人反省自律、養成珍視他人勞動、愛惜糧食的習慣，有著啟發和借鑒的作用。

佛陀明白教誡弟子，食為行道而不為益身，故修道之人於受食時(先吃三口淡飯不吃菜)須作如下三願：一、於初下匙時，心須想念：願此生一切身、口、意惡業，悉皆斷盡。二、於次下匙時，心須想念：願此生所修之一切善法，悉皆圓滿具足。三、於後下匙時，心須想念：願此生所修之善根，迴施眾生而普共成佛。這種斷惡修善度眾生的菩提大願每天於受食時念念增長，為將來的成佛種下無邊的資糧。

食時攝心用功，食畢則為施主祝願迴向。祝願即是為施主祝願，令獲大功德利益的意思。《盂蘭盆經》曾說到：「時佛敕十方眾僧，皆先為施主家咒願，……然後受食。」《禪苑清規·赴粥飯》云：「粥是大良藥，能除飢渴消，施受獲清涼，共成無上道。」又說：「施者受者，俱獲五常，色力命安，獲無礙辯。」

現在叢林早齋唱：「粥有十利，饒益行人，果報無邊，究竟常樂。」午齋則唱「若飯食時，當願眾生，禪悅為食，法喜充滿。」僧眾結齋時一般這樣祝願：「所謂布施者，必獲其利益，若為樂布施，後必得安樂。飯食已訖，當願眾生，所作皆辦，具諸佛法。」佛陀在經中多處講到供養三寶的功德不可思議。三寶是無上福田，施主由供養財物功德，必然獲福無量，乃至將來共成無上菩提，這也正是佛陀出現世間的本懷，所以大眾僧也作如是祝願迴向，感念信施護持，祈望眾生得到真正的利益和安樂。

佛教的飲食儀制屬一種修行教化型的飲食文化，它在自我修心養性和攝受教化眾生方面起到的身教作用非是言教可比擬的。雖然中國僧人不再出外乞食，但過堂規制開闢了另一個成就道業的最佳壇城。僧人進食所作的各種觀想，反映了佛教對飲食的態度及其作用與目的的看法，體現的是一種出家佛弟子節儉感恩、平等慈悲的精神。簡朴的叢林用齋，象徵的是高遠的智慧與寬廣的情懷；小小的一缽裡，盛滿的永遠是十方的護持與僧人的自省，在一粥一飯、一飲一啄間，不斷地提醒著每個時代的僧人時時反省、精進辦道。