癌，是惡性腫瘤的總稱。發生於人與動物體組織，器官的細胞無限制增生，導致對附近正常組織的壓擠，侵犯和毀壞。增生的癌細胞可由血液和淋巴帶至身體其他部位進行增殖與破壞。癌，本謂體表之惡性腫瘍病，言其高突爛深之狀貌，一似於嶙峋之山岩狀也。北宋·東軒居士《衛濟寶書·卷上》云：「癰疽五發，一曰癌。」

南宋·楊士瀛《仁齋直指方論·卷二十二》云：「癌者，上高下深，岩穴之狀，顆顆累垂，裂如瞽眼，其中帶青，由是簇頭，各露一舌，毒根深藏，穿孔通裡，男子多發於腹，女子多發於乳……」，即其例也。然此所謂「上高下深，岩穴之狀」之「癌」者，其名本以「岩」為義，而其字出亦正作「岩」耳。常見癌的種類有肝癌、胃癌、食道癌、血癌(白血病)、肺癌、喉癌、子宮癌、腸癌、乳腺癌、胰腺癌、腎癌、陰莖癌、卵巢癌、肛管癌、前列腺癌、皮膚癌等。

癌症是一種常見病，除了毛髮和指甲外，可發生在人體各部位，中年是癌瘤發病的高峰時期。根據有關資料表明：在死亡的老年人中，只有1/10死於癌症；而中年人死亡原因中，癌症佔1/5。同時指出：死於癌症的病人平均年齡為55-59歲，比正常減壽12-18歲。由於癌症給人的印像是「不治之症」，因此，人們往往「談癌色變」，望而生畏。癌症是由身體細胞自動增殖的異性新生物，這種新生物由一群不隨生理需要而自由發展的癌細胞所組成癌細胞並無正常細胞的功能。由於它的快速而無規律的生長，不但消耗人體的大量營養，而且破壞了正常器官的組織結構和功能。腫瘤細胞不斷分裂，形成新的腫瘤細胞，並由原發部位向周圍組織浸潤和它外播散，這種播散如無法控制，將進一步侵犯要害器官和引起衰竭，最後導致死亡。

1966年美國著名病理學家勞斯發現了引致腫瘤的病毒，對研究腫瘤的病因及正常細胞轉為癌細胞的秘密，具有極具重要的意義，並因此而獲得諾貝爾獎。佩頓·勞斯說：「腫瘤以一種獨特的駭人的方式破壞人體，它本身是自身肉體的一部分，但卻變得一味增殖，四處蔓延，侵蝕自身，而且無法管束。腫瘤是最實在、最可怕的疾病，人們盡管對它進行了70多年的實驗研究，但對它的了解仍然最少。」34年過去了，人們對腫瘤進行了大量的實驗研究，在許多方面也取得了進展。但是，直至今天，仍沒有突破性進展，人們對腫瘤的了解仍然是「最少」，還沒有找到制服腫瘤的有效方法，它每年奪去500萬人的生命。

腫瘤的發生是一個複雜的、多階段的過程。多數癌腫可能從單個細胞演變而來。人體受某些化學、物理、生物等因子的影響，細胞的DNA發生改變，形成變異細胞，此階段稱為啟動階段。再加上某些因素的影響，轉入促進階段，癌細胞便開始形成。此外，癌腫的形成，還受宿主因素的影響，如遺傳因素、免疫功能等。決定人體是否會患癌症（包括其它疾病）的重要因素之一，是機體內強大的免疫系統，它是由幾種專門能對付和殺傷外來或體內異變物質的細胞組成的。免疫功能的異常與癌症之間有著密切的關係，如果一個人處在精神不振、內分泌功能失調、營養缺乏等狀況下，免疫系統的功能將會受到干擾。本來具有殺癌細胞能力的淋巴細胞、巨噬細胞，在這時可能削弱其防衛功能而導致癌症的發生。

美國科學家經過長達30年的研究，發現成年人體內淋巴細胞一旦顯著減少時，在一定時期之內可能會有危及生命的疾病發生。一個人如精神上能做到自我調節，生活有規律，合理飲食與適當的運動，同時杜絕不良嗜好，是預防癌症的有效措施。必要時也可測定免疫功能，如發現自己的免疫功能過低，則須請醫生作進一步檢查，查清病因，給予適當治療，對保健防癌有好處。

中國人飲食中的18種致癌因素由於不同地域的飲食習慣和個性特別的偏好，在日常飲食中可能致癌的食物有：鹹魚。鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、咸蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量少吃。燒烤食物、烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯並芘，不宜多食。

熏製食品。如燻肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品。煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。霉變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生各種致癌毒素。隔夜熟白菜。會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。檳榔。口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。反覆燒開的水。反覆燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。

飲食方式不當：癌症的發生與飲食有密切關係。有研究表明，30%的癌症死亡是有飲食不當造成的。飲食中動物脂肪（以飽和脂肪為主）過多、蔬菜水果過少、烹調方法不科學、進食方式不合理、某些食物過多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發生有關。

農藥殘留：見農藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農藥主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比較肯定，並已被證實可在人體內蓄積。所以，我國及大部分國家已禁止使用。不過，有調查顯示，2000年我國居民每人每天膳食中DDT攝入量極少，但HCH攝入量為3.11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來自水產類林丹的污染。

有害金屬：鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對人體有致癌作用。它們主要來自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工過程污染等，是食品中最難控制的一類環境污染物。一般地，魚類、海鮮、水產品、高脂肪的肉類、某些被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食等。

環境雌激素類：環境雌激素類主要包括已烯雌酚、多氯聯苯、二恶英等物質。已烯雌酚是常用於動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。多氯聯苯和二恶英都是最常見的環境污染物，主要集中（富集作用）於動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

氯乙烯：日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用於包裝食品，國家亦有規定限制其使用，但在農貿市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用於包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。

硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種髮色劑，常以混合鹽的形式加入肉類製品中，如各種火腿腸、午餐肉。亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質。除肉類製品外，腌製蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質N-亞硝基化合物的合成。

人工合成色素：人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒於合成色素對人體可能有致癌作用，應盡量少用或不用。

吊白塊：吊白塊的化學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬於工業用漂白劑，不屬於允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加於腐竹、米線等加工食品中。吊白塊已被國家癌症研究機構（IARC）列為人體可能致癌物。

蘇丹紅：蘇丹紅是化工染色劑，也不屬於允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用於紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、鹹菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。

孔雀石綠：孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，易溶於水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起「著名」的多寶魚藥物殘留超標事件。

黃麯霉毒素：黃麯霉毒素是黃麯霉和寄生麯霉的代謝產物，是最強的致癌物質之一，可引起肝癌、食管癌等。黃麯霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發霉。購買花生油時要選擇信譽可靠、不含黃麯霉毒素的產品。

雜環胺：雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產生於高溫烹調富含蛋白質的魚類、肉類食品。燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺。一般地，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。

丙烯酰胺：澱粉類食品在高溫烹調下容易產生丙烯酰胺。動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。根據衛生部2005年發佈的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐穀物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應盡可能用蒸、煮等不超過120℃的方法來烹飪澱粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。

高鹽膳食：流行病學調查發現，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險性。食鹽本身並非致癌物，但高鹽飲食可導致胃粘膜保護層受損，引起慢性炎症反應及癌前病變，不促進幽門螺杆菌感染等。控制飲食中食鹽攝入量有助於預防胃癌。

高蛋白膳食：一些人群調查和動物實驗研究顯示，過量攝入動物性蛋白質可明顯增加乳腺癌、結腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌的危險性。

高脂肪膳食：一般認為脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌症的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結腸癌等關係密切。控制脂肪攝入量，尤其是控制來自紅肉的脂肪，對減少癌症風險具有重要作用。

飲酒：長期飲酒可能是食管癌及賁門癌的重要病因。一般認為，飲酒和八個部位的腫瘤發生有密切關係，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。有研究指出，飲酒和吸煙之間有協同誘癌作用。

喜食過燙的食物：一些不良飲食習慣，如常吃很熱(燙)的食物、進食過快等都可損傷食管粘膜，產生慢性炎症，並增加患食管癌和胃癌的風險。

日常生活中的抗癌食品

藍莓、巴西莓、樹莓和蔓越莓。這幾種「莓」因為含有植物營養素所以色澤濃艷。植物營養素是預防許多中癌症的有效物質。最近，佛羅里達大學的研究人員發現，巴西莓裡的活性成分可以殺死培養基裡面的癌細胞。還有研究表明藍莓和麝香葡萄所含有的化合物可以使肝臟裡面的致癌細胞死亡。值得一提的是，許多研究都顯示了蔓越莓有對抗卵巢癌的重要作用。臨床上我們一般採用鉑類藥物來對抗卵巢癌，不過，在一年一度的美國化學學會會議上，有研究報告說卵巢癌細胞對鉑類藥物產生了抗藥性。可喜的是，卵巢癌細胞對蔓越莓中含有的化合物很敏感，也就是說，蔓越莓確實有對抗卵巢癌作用。

綠茶：綠茶含有兒茶酚，兒茶酚是其中一種最先用作抗癌研究的植物化學物質。可能很多人都知道，兒茶酚可以防止或減少乳腺癌和其它癌症的復發。這究竟是為什麼呢？美國密西西比大學的研究發現，兒茶酚能有這樣的功效，是因為它含有一種叫做EGCG化學物質，它能有效抑制乳腺腫瘤的生長。一天兩杯綠茶，既可以預防癌症又可以補水，真是不錯的選擇呢。

西蘭花和甘藍菜：去年英國研究人員的一項研究登上了新聞頭條。報道稱，有早期前列腺癌症狀的男性通過每個星期吃四頓西蘭花，成功阻止了腫瘤的進一步發展。還有研究顯示，吃甘藍菜和其它十字花科蔬菜也有抗癌作用。雖然英國的報道是針對男性疾病的，不過對於女性來說，吃西蘭花和甘藍菜也有同樣的功效。

番茄：哈佛大學的研究人員對美國國家癌症研究所發佈的72篇研究進行了總結，最後得出結論：番茄中的活性化學物質——番茄紅素---能夠降低許多癌症的風險，特別是前列腺癌，肺癌和結腸癌。雖然很多人都喜歡生吃番茄，不過通過烹飪，番茄紅素的作用可以得到更好地體現，所以，想要更好的汲取番茄給我們帶來的營養，最好還是熟食番茄。

大豆：大豆中的活性成分為染料木素，這是一種植物雌激素，能夠對抗激素依賴性腫瘤，比如乳腺癌。同時，它也是一種強大的抑製劑，能阻止和細胞增殖有關的幾種蛋白質的生成。不過，要發揮大豆最好的抗癌功效，就得每天吃50克的豆類食品了，像毛豆、幹烤豆或者豆腐等。只要持之以恆，這種食物就能在我們的體內發揮它強大的功效啦。

薑黃：印度咖喱和其它一些亞洲菜色裡最常見的就是橘黃色的香料薑黃。薑黃之所以能夠抗癌，是因為它含有一種叫薑黃素的活性物質，這種物質具有強大的抗氧化性。美國俄亥俄州立大學的研究人員說，薑黃素的抗癌作用體現在癌症發展的每一個階段。薑黃素的優點就是食用方便，不需要太多，一茶匙就夠了。

癌症患者的飲食調理各種癌症，病傷津劫陰，多屬陰虛內熱，故在飲食調理上，應忌辛溫燥熱屬性的食品，滯膩食品也主張少吃；在癌症的中晚期多為虛證，寒證，飲食上主張溫補脾胃，益氣生血等食品類，而性屬寒涼的食品，則應少吃或不吃。在不同的病種上，癌症患者飲食禁忌也有所不同，如鼻咽癌病人在放療期間，應忌辛溫燥熱、油炸燒烤食物，忌吃狗肉、羊肉、胡椒、茴香等；胃癌病人忌食辛燥食品、桂皮、芥末，辣椒等；食管癌病人忌老豬肉、老鴨肉；肝癌病人忌母豬肉、少吃韭菜。總之，忌口應適當，盲目地忌口將致營養不良，影響疾病康復。生命的維持，必須依賴食物中的各種營養素。