目前的社會，由於對素食營養知識的缺乏，造成一般人對素食者的營養問題懷有負面的想法，認為吃素以後，會「面有菜色」──營養不良、體弱多病。其實不然，正如前面所述，素食不僅可免除肉食帶來的疾病與痛苦，更可讓人精神抖擻、容光煥發、神采奕奕、少惱少病。因此，素食者只要能夠正確的選擇食物內容，好好利用五穀、蔬果的優點，身體最健康，心理最快樂，享年最長壽的人，就非「素食者」莫屬了。

今就中西醫的營養觀，略述五穀、蔬果對身體健康的作用，以供參考：

中醫以五色五味入五臟分述之

1.凡味酸色青者，木性屬之，補肝、益筋、養心、除腎病、主目。

入肝臟之食物有：瓜類、大黃瓜、小黃瓜、冬瓜、木瓜、綠豆、地瓜葉、萵苣、奇異果、烏梅、番石榴、檸檬

2.凡味苦色赤者，火性屬之，補心、益血脈、養脾、除肝病、主言、主汗。

入心臟之食物有：紅豆、菜豆、牛蒡根、菠菜、蓮藕、蓮子、莧菜、紅蘿蔔、西紅柿、蘋果、西瓜、紅棗、葡萄

3.凡味甘色黃者，土性屬之，補脾、益肌肉、養肺、除心病、主四肢。

入脾臟之食物有：黃豆、地瓜、馬鈴薯、高麗菜、薏仁、山藥、龍眼、香蕉、山楂、麥芽、甘蔗

4.凡味辛色白者，金性屬之，補肺、益皮膚、養腎、除脾病、主聞、主氣。

入肺臟之食物有：生薑、芥菜、絲瓜、薏仁、白蘿蔔、龍葵、枇杷、白木耳、楊桃、梨、杏仁、百合

5.凡味咸色黑者，水性屬之，補腎、益骨、養肝、除肺病、主聽、主二陰。

入腎臟之食物有：豆類、黑豆、黑木耳、黑芝麻、海帶、紫菜、香菇、核桃、松子、栗子、桑葚

西醫以維生素、礦物質分述之

1.維生素A（缺乏時引起眼球乾燥症、夜盲症）

含維生素A之食物有：菊花、紅蘿蔔、水芹、地瓜、荷蘭芹、菠菜、芥菜、瓜類、哈密瓜、青椰菜、木瓜、梨子、楊桃

2.維生素B1（缺乏時引起腳氣病）

含維生素B1之食物有：芝麻子、小麥、薏仁、黃豆芽、核桃、青蘆筍、秋葵、綠豆芽、苜蓿芽、花椰菜、芥菜、酪梨、馬鈴薯、地瓜、橘子

3.維生素B2（缺乏時引起口腔、唇、皮膚、生殖器的炎症和機能障礙）

含維生素B2之食物有：地瓜、西洋芹、水芹、荷蘭芹、芝麻子、青椰菜、芥菜、秋葵、苜蓿芽、青蘆筍、菠菜、豆芽菜

4.維生素C（缺乏時引起壞血病）

含維生素C之食物有：番石榴、荷蘭芹、青椒、青椰菜、芥菜、花椰菜、水芹、木瓜、檸檬、菠菜、橘子、生菜、桑葚、金橘、西紅柿

5.維生素D（缺乏時引起佝僂病、嚴重的蛀牙、軟骨病、老人性骨多孔症）

含維生素D之食物有：燕麥、蘋果、檸檬等

6.維生素E（缺乏時引起紅血球的破壞、筋肉的變性、貧血症、生殖機能障礙）

含維生素E之食物有：葵子油、地瓜、荷蘭芹、小麥、青椰菜、青椒、大豆、西洋芹、紅蘿蔔、西紅柿、蘋果、橘子、花椰菜

7.葉酸（缺乏時引起巨紅血球性貧血）

含葉酸之食物有：菠菜、青椰菜、荷蘭芹、青蘆筍、秋葵、高麗菜、生菜、芥菜、花椰菜、小菜、酪梨、橘子、西紅柿

8.鈣（缺乏時引起佝僂病、軟骨症、骨疏鬆病）

含鈣之食物有：芝麻子、紫菜、荷蘭芹、芥菜、青椰菜、菠菜、秋葵、水芹、金橘、青豆、生菜、黃豆芽、高麗菜、小麥

9.鐵（缺乏時會引起缺鐵性貧血）

芝麻子、紫菜、荷蘭芹、核桃、小麥、菠菜、桑葚、芥菜、萵苣、綠豆芽、楊桃、苜蓿芽、水芹、花椰菜