一般人每日塵勞奔忙，最低限度的目標便是求得衣食溫飽，如果能吃飽穿暖後，最好還能吃得好，穿出地位。而對出家僧人而言，只是以食物治療饑病，滋養色身，長養慧命，不可恣意貪食……

飲食，是生物維繫色身的要件之一。一般人每日塵勞奔忙，最低限度的目標便是求得衣食溫飽，如果能吃飽穿暖後，最好還能吃得好，穿出地位；對出家僧人而言，要能專心辦道，首先也是必須安頓色身，但佛陀教導比丘將食物視為「藥」，只是以食物治療饑病，滋養色身，長養慧命，不可恣意貪食。

原始佛教時的僧人以乞食為生，在律藏中關於「食」的規定非常多，都是佛陀依著當時的情境而加以製定的。佛教傳入中國後，為適應民情風俗，中國僧人食物的來源、形式與內容，就產生了另一番新的風貌。

農禪生活自耕自食

佛世時，比丘們身披袈裟，手持著缽，四處乞食游化，只有在雨季裡，才回到精舍或固定的一處結夏安居，此時不再出外托缽。對僧人而言，「乞食」蘊涵著深遠的意義──一方面是降伏憍慢，不貪美味，毫無選擇，專心修道；另一方面則是藉著乞食因緣與居士接觸，給予佈施種福田、說法的機會。所以，乞食是僧人的正命，墾土掘地、種植蔬果以致傷害生命，這是原始佛教所不許的。

佛教初傳中土，中國沙門仍然堅守著佛陀的遺教，後來僧人逐漸放棄托缽乞食的方式，最早可見的記錄是東晉安帝義熙元年（西元405年）道恆的《釋駁論》中指出當時沙門「或墾殖田圃，與農夫齊流」，可知當時僧人已開始耕種了。

為什麼中國僧人無法再過乞食的生活呢？這與中國的民情及僧團在中國的發展有關。

在中國的文化裡，「乞討」是卑賤的行為，何況在普遍重視勞動的大社會，僧人乞食，被視為「不事勞作，不事生產」，難以獲得社會大眾的認同與尊敬；其次僧團人數不斷增加擴大，寺院又位處偏遠，端賴托缽乞食有實質的困難。在此情況下，自南北朝以降，皇室貴族以賜田與舍田的方式供養僧人，不再直接佈施飲食；相對地，僧團也必須自行組織生產的方式，以便自給自足。

到唐朝時，馬祖大師創建叢林，百丈禪師立下清規，正式開啟中國僧伽生活新型態，僧人開始過著「晝而農、夜而禪」自耕自食的農禪生活，百丈禪師「一日不作，一日不食」身體力行的高風亮節，成為後代僧人傚法的榜樣，在作務中修行也成為僧人奉行不渝的信念。

菜根香，佛門悲心長

比之原始佛教的飲食，中國佛教最突顯的是「素食」。在佛世時，僧人既是乞食，居士供養什麼，比丘就接受什麼，因此佛陀並未禁止僧人食肉，除了象肉、馬肉、龍肉、人肉不得吃，其餘肉類，只要不見殺、不聞殺、不為我殺（三淨肉），皆可接受（見四分律）。

而大乘佛教是嚴禁肉食的，《梵網經菩薩戒本》即指出「不得食一切眾生肉，食肉得無量罪」；《涅槃經》中也說「食肉者，斷大慈種」。以慈心戒殺素食，正是悲憫眾生、長養大乘慈悲的表現。

中國僧人素食也和篤信大乘佛教的梁武帝有莫大的關係。公元五一一年梁武帝召集諸沙門立誓永斷酒肉，並以法令公告，違者嚴懲。由於帝王的推動，加上中國寺院自耕自食，廣大的莊園提供素食來源，這項教團改革，收到極大的成效，直至今日中國佛教僧團仍堅行素食。

以往的寺院經濟普遍貧困，加以僧人勤儉，腌醬特多，每日齋飯，除中午一餐吃飯外，多半食粥，佐以陳年腌菜。現今台灣拜經濟成長之福，僧人的飲食也隨著轉變，諸如素食人口快速增多，素食館相繼設立，素食製成品種類多樣化了。近幾年更刮起回歸自然之風，清淡的生食、素食自然成了新時代的寵兒，從健康的角度來看，它已漸漸脫離了宗教的素食了。

二時過堂食存五觀

「過堂」，也是中國叢林中特有的儀制，它在僧伽生活中佔有重要的地位，早、午齋的過堂，是出家人五堂功課中的兩堂。

當雲板響起，大眾搭衣魚貫進入五觀堂，依序就坐，向上問訊後維那起腔，大眾齊唱「供養偈」，供養十方三世一切諸佛，面對充飢養身的食物時，僧人再度提醒自己，不忘上求佛道、下化眾生，要追隨先聖先賢。早齋唱「粥有十利，饒益行人，果報無邊，究竟常樂。」午齋則唱「三德六味，供佛及僧……若飯食時，當願眾生，禪悅為食，法喜充滿。」

接著維那師呼僧跋後，大眾便開始用齋。叢林過堂多使用碗盤，少數寺院使用缽，碗盤皆有一定位置，不得恣意擺放，添湯加菜由行堂服務，也不得出聲、恣動。在飯食中須心存五觀（一、計功多少，量彼來處；二、忖己德行，全缺應供；三、防心離過，貪等為宗；四、正事良藥，為療形枯；五、為成道業，方受此食。）並攝心用功，或持佛名號或參「吃飯的是誰」。末了，大眾唱結齋偈「……所謂佈施者，必獲其利益……當願眾生，所作皆辦，具諸佛法」，感念信施護持，迴向眾生皆得圓滿。

整個過堂是一個安靜的用食過程，住持和尚如有事便會在此時向大眾宣佈，稱為「表堂」。每月初一、十五或特殊節日便加菜勞眾，或有居士齋僧佈施也加菜。

中國佛寺通常在大殿外右側會設個小小的施食台，體恤饑困的眾生。它是根據佛經中「曠野鬼神眾」及「羅剎鬼子母」的典故而來，大眾過堂時，都由一僧人負責出食，將七粒米或指甲許的面條，透過觀想及大眾的加持，施食給眾生，願他們同得飽滿並去除慳貪。

簡朴的叢林用齋，象徵的是高遠的智慧與寬廣的情懷。

持午不易提供藥石

佛制僧人日中一食、過午不食，中唐以前中國僧人皆嚴格持午，漸漸地，也如同乞食一般，經過時空的演變、適應而被放棄了。因為中國地理的南北幅員廣闊，加上僧人的自耕自食，勞動量大，僧人終於放棄傳統的佛制，寺院正式提供晚餐，稱「藥石」，藥石皆吃粥，也稱「晚粥」。

而禪堂禪七期間，整日皆有活動，打坐、跑香交替用功，體力耗損甚鉅，所以一日用餐達四、五次，除早粥、午飯外，下午吃午粥（點心粥），晚上八點還吃一餐，也是吃粥或饅頭，稱為「放參」。

另外，還有出外求法的行腳僧，在前不著村，後不著店的因緣下，吃飯時間和食物沒有保障，不受過午不食的限制，可以說什麼時候得到食物，就什麼時候吃，不過，當他們到禪堂掛單時，就必須隨眾，百丈清規附旦過堂規中，就針對雲水僧這麼規定：「一近午到，午飯隨眾；近晚到，晚粥隨眾；時過始到，補吃；晚到一宿，次日午飯即行。」

中國僧人既不能嚴持過午不食戒，須用何種心態用藥石呢？明朝蓮池大師所著的《沙彌律儀要略》提到「必也知違佛制，生大慚愧，念餓鬼苦，常行悲濟，不多食、不美食、不安意食」，說明了僧人用藥石時須心存警惕，具足慚愧和慈悲。

香積廚中出祖師

中國僧人必須自行炊煮，負責僧眾飲食的執事人便因應出現了，在百丈清規中記載了以下的執事：

一、典座：職掌大眾齋粥一切供養。

二、飯頭：負責煮粥飯。

三、行頭：於齋堂中執勞役。

四、火頭：負責燒飯鍋。

五、水頭：負責大寮茶房及各堂缸水，常令盈滿清潔。

六、菜頭：負責煮菜。

七、桶頭：負責洗淨齋堂菜桶、飯桶。

八、磨頭：負責磨米麥、作豆腐。

其他尚有炭頭、茶頭、鍋頭不等，各寺院因時因地而設，並不統一。

中國寺院叢林並有嚴格的廚房規約、庫房規約，註明各執事的職掌及應具備的知見，如「寸薪粒米當知來處之艱難……更當思調和夫眾口，酸咸適味、香軟得宜，慎重烹飪，勿生輕忽，以供養為懷……粥飯三時，不得一朝失誤……」作為僧人領執的指南，在執事中培養奉獻喜舍的精神，更要反觀自己的用心處。因此古來許多偉大的祖師皆出自大寮（廚房），如雪峰禪師當過飯頭，溈仰禪師當過典座……「莫謂執事之外，更無所營，須知運水搬柴，無非佛事；舂米作飯，正好參求。」雖然中國僧人不再出外乞食，卻在執事，尤其大寮執事中，互相護持，滋養色身、慧命，開闢了另一個成就道業的最佳壇城。